Lasagnelle, Straccetti di soia limone e zenzero, parmigiana di cardi, biscotti Natalizi bigusto
Ricette e foto a cura di Mary (Maria Francesca Ventura), autrice del blog e del profilo Instagram Vegoloso:
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LASAGNELLE
Un grande classico, le lasagne, ma con gli strati a base di crêpes
INGREDIENTI (x una teglia quadrata da 4)
CRÊPES (11 pezzi)
. 350 gr di bevanda di soia senza zucchero
. 150 gr di farina 0
. Tre pizzichi di curcuma
BESCIAMELLA
.45 gr farina 0
.45 gr olio di semi
.450 gr di bevanda di soia senza zucchero
. Sale, pepe, noce moscata qb
. 2 cucchiai di lievito alimentare (facoltativo)
RAGÙ
. Uno spicchio di cipolla
. Mezza carota
. Olio, sale, pepe
. 40 gr fiocchi di soia da reidratare (o granulare di soia)
. 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
. Un goccio di salsa di soia
. Un goccio di vino rosso
. Un rametto di rosmarino
. 2/3 di una bottiglia di pomodoro
. Una spolverata di aglio in polvere
. Un pizzico di bicarbonato (o un pizzico di zucchero)
PER COMPLETARE
. Grattugiato vegetale
. Margarina
PROCEDIMENTO
Fare le crêpes. Mescolare con una frusta bevanda di soia, farina e aggiungere tre pizzichi di curcuma per il colore. Scaldare bene una padella antiaderente. Tamponare la superficie con carta da cucina imbevuta di olio. Quando la padella sarà molto calda, sollevarla dal fuoco e aggiungere un mestolo scarso di pastella alla volta, ruotando la padella e aiutandosi con il dorso del mestolo per dare la forma tonda alla crêpe.
Mettere la padella sul fuoco, aspettare che la crêpe inizi a staccarsi dalla superficie, aiutarsi con una paletta per girarla nell’altro senso. Far cuocere pochi istanti anche dall’altro lato. Disporre le crêpes così ottenute una sopra l’altra su un piatto.
Fare il ragù. Tritare la cipolla, la carota, metterle in padella con olio, sale e pepe. Quando saranno un po’ rosolate aggiungere 40 gr di fiocchi secchi di soia senza prima reidratarli. Mescolare e aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, mescolare, aggiungere un goccio di salsa di soia, far sfumare e poi aggiungere un giro di vino rosso, sfumare ancora e poi aggiungere rosmarino, pomodoro, aglio in polvere, un pizzico di bicarbonato per togliere l’acidità del pomodoro, sale e pepe.
Far cuocere almeno una ventina di minuti (più sta e più sarà saporito)
Per la besciamella, in una pentola aggiungere olio di semi e farina. Mescolare e mettere sul fuoco per pochi istanti. Aggiungere poi, fuori dal fuoco, bevanda di soia senza zucchero a temperatura ambiente. Mescolare bene fino a togliere i grumi. (semmai dovesse fare grumi, basterà dare alla besciamella una breve frullata a immersione). Aggiungere anche sale, pepe, qualche grattata di noce moscata e lievito alimentare. Rimetterla sul fuoco mescolando spesso. Appena inizia ad addensare, spegnere. Meglio lasciarla liquida.
Comporre le lasagnelle. Sul fondo della teglia mettere besciamella, poi ragù, poi le crêpes. Io ho usato una teglia quadrata. Ho disposto le due crêpes tonde ai due angoli opposti, senza coprire tutti e 4 gli angoli. Non importa. Nello strato successivo le disporremo nell’altro senso, cioè coprendo i 2 angoli prima rimasti scoperti, procedendo a X. Se necessario, si può spezzare qualche crêpes.
Ogni tanto, cioè non in tutti gli strati, ho spolverato il grattugiato vegetale (io uso il Gondino). Procedere così per tutti gli strati.
Per ottenere la crosticina classica della lasagna, quando arriveremo all’ultimo strato, bisognerà mescolare tra di loro il sugo, la besciamella e il grattugiato. Occorrerà anche spolverare altro grattugiato, infine aggiungere qualche fiocchetto di burro vegetale coprendo tutta la superficie.
Cottura: 20 minuti a 180 gradi, poi altri 10 minuti a 200 gradi, infine 1/2 minuti di grill. Ogni forno però è diverso. Il risultato deve risultare al contempo sciolto e rosolato con la crosticina.
STRACCETTI DI SOIA CON LIMONE E ZENZERO
INGREDIENTI (per 2/3 persone)
.10 bistecche di soia da reidratare (o medaglioni)
. Brodo in polvere
. Limone
. Sale
. Aglio in polvere
. Pepe
. Salsa di soia
PER LA COTTURA
. Farina qb
. 1 spicchio di cipolla
. Olio
. Burro vegetale (margarina)
. Sale
. Zenzero in polvere
. Rosmarino
. Mezzo bicchiere di vino bianco
. 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
. Succo e scorza di 1 limone
PROCEDIMENTO
Reidratare per 10 minuti le bistecche in acqua poco salata bollente (o acqua insaporita con un cucchiaino di brodo in polvere e un goccio di salsa di soia)
Scolarle e strizzarle bene. Io uso lo schiaccia patate/legumi.
Metterle su un piatto tutte allo stesso livello e salarle da entrambi i lati. Aggiungere il succo di uno spicchio di limone per ognuno dei due lati. Aggiungere solo da un lato qualche spolverata di aglio granulare e di pepe e quattro cucchiaini di salsa di soia, spandendola bene su ogni bistecchina. Capovolgere le bistecche per due volte così da raccogliere bene il condimento caduto sul piatto, come se dovessimo fare la scarpetta con il pane. Lasciarle marinare così per 15/20 minuti.
Tagliarle a striscioline e infarinarle.
In padella fare una soffritto con: due bei giri di olio, uno spicchio di cipolla tagliata finemente, 3 noci di burro vegetale, pizzico di sale. Aggiungere poi gli straccetti. Farli rosolare bene da tutti i lati. Devono fare la crosticina. Sfumare con vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere succo e scorza di 1 limone, un rametto di rosmarino, due spolverate di zenzero e un cucchiaio di sciroppo d’acero. Mescolare. Volendo, spolverare di nuovo di pepe. Spegnere poco dopo, quando saranno glassati e dorati. Si possono guarnire con qualche chicco di melograno e un rametto di rosmarino.
PARMIGIANA DI CARDI
INGREDIENTI (PER 3 PORZIONI MEDIE O 4 PICCOLE)
. Un gobbo o un cardo. (ho usato un gobbo di 360 gr). Sono molto simili anche se non sono proprio la stessa cosa. Il risultato però sarà buono lo stesso
. limone, 1 cucchiaio di farina, sale
RAGÙ:
. mezza carota, 1 spicchio di cipolla, un pezzettino di sedano
. Olio, sale, pepe
.120 gr di seitan
.1 cucchiaino di concentrato di pomodoro.
.1 cucchiaio di salsa di soia, 2 di vino rosso, 2 spolverate di aglio, 2 di pepe.
. Mezza bottiglia di passata di pomodoro
. una puntina di bicarbonato per togliere acidità del pomodoro (o un pizzico di zucchero)
PASTELLA: Acqua frizzante, semola, pizzico di sale, psillio (facoltativo)
FRITTURA
.Olio di arachidi
ASSEMBLAGGIO FINALE
Grattugiato vegetale, formaggio filante vegetale (io uso il panetto Violife), qualche fiocco di burro vegetale (margarina)
PROCEDIMENTO
Pulire bene il cardo con i guanti. Bisogna togliere i filamenti che ha (tipo quelli del sedano).
Tagliarlo in pezzi di circa 8 cm e metterli subito in acqua acidulata col limone, come si fa con i carciofi, sennò diventerà scuro. Cuocerlo in acqua bollente salata dentro alla quale bisogna aggiungere 1 cucchiaio di farina e una spruzzata di limone per mantenere chiaro il colore. Cuocerlo per un’ora controllando che sia morbido (non spappolato)
Per il ragù: tritare finemente le verdure, farle soffriggere con olio sale e pepe. Aggiungere il seitan tritato con il mixer, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, far rosolare, poi un cucchiaio di salsa di soia, far rosolare ancora. Infine aggiungere due cucchiai di vino rosso e due spolverate di aglio e pepe. Far sfumare e insaporire. Dopo qualche minuto, aggiungere mezza bottiglia di pomodoro. Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di bicarbonato per togliere l’acidità del pomodoro. Far cuocere il sugo fin quando sarà ben amalgamato, almeno mezz’ora.
Ora occupiamoci della pastella mescolando acqua frizzante, semola, pizzico di sale fino ad ottenere una crema che aderisca al singolo pezzo di cardo.
Pastellare ogni pezzo di cardo e friggerlo in abbondante olio ben caldo. Quando avremo i pezzi di cardo fritti e il ragù pronto, potremo iniziare ad assemblare la parmigiana.
In una pirofila facciamo gli strati secondo questo ordine: ragù, cardo fritto, ancora ragù, grattugiato vegetale, formaggio vegetale filante, margarina. Fare gli strati fino all’esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato spolverare grattugiato vegetale e aggiungere qualche fiocco di margarina. (Il formaggio vegetale che fonde è facoltativo, verrà buona lo stesso)
Per la cottura, mettiamo la pirofila in forno a 180/190 gradi per 18 minuti.
Con queste dosi si riempiono due piccole pirofile di queste dimensioni: 10×17 cm.
La parmigiana si può comporre il giorno prima tenendola poi in frigo e cuocendola il giorno dopo. Oppure è possibile comporla, congelarla e cuocerla quando si vuole. Si possono anche preparare il ragù e il cardo il giorno prima e assemblare il giorno dopo.
Buona da mangiare calda appena fatta, ma si può anche riscaldare al forno, sia microonde che classico.
BISCOTTI NATALIZI BIGUSTO
INGREDIENTI (per circa 25 biscotti)
230 gr farina 0
20 gr fecola (oppure 200 0 e 50 00)
80 gr zucchero (io ho uso quello grezzo di barbabietola)
60 gr bevanda di soia senza zucchero
80 gr olio di semi (io ho uso quello di arachidi)
Pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella e 1 cucchiaino di zenzero
Scorza grattugiata di 1 mandarino
PER LE DECORAZIONI
Acqua, zucchero a velo e succo di barbabietola
PROCEDIMENTO
In una terrina mescolare farina, sale, zucchero, olio e bevanda di soia. Mescolare e impastare a mano fino al raggiungimento di un panetto. Dividere in due parti il panetto (volendo potete anche direttamente impastare in 2 terrine diverse)
In una metà aggiungere zenzero e cannella e impastare. Nell’altra aggiungere buccia di mandarino e impastare. Io ho messo questa quantità di spezie e mandarino, ma potete anche abbondare, in base ai vostri gusti.
Prendere un pezzo di pasta alla volta e stenderlo col mattarello tra due fogli di carta da forno. (io ho usato il mattarello con i rialzi laterali da 0,5 mm). Tagliare i biscotti con i coppapasta natalizi. Reimpastare i ritagli, stenderli e ricavare altri biscotti.
Cuocere a 170° per circa 11/13 minuti
Per la decorazione quando sono freddi, in una ciotolina mescolare 2/3 cucchiai di zucchero a velo con un cucchiaino scarso di acqua. Mescolare. Se fosse ancora troppo liquido, aggiungete zucchero a velo. Per il rosa ho diviso la ghiaccia così ottenuta in 2 ciotoline e in una ho aggiunto qualche goccia di succo di barbabietola ricavato dalla confezione delle barbabietole precotte.
Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, da usare come un pennino, disegnare le decorazioni sui biscotti, cioè occhi, sorrisi, bottoni ecc.
Raffreddandosi si solidificheranno.
LEAL con queste ricette che rispettano la tradizione del natale e gli animali vi augura buone feste!
